フードサイエンスラボ～第2号～

第1回「奇跡の炊飯法」、
「おいしく炊くにはどうする！？」

FOOD SCIENCE LABORATORY

フードサイエンスラボ

第2号

お米を主食とするアジアではたっぷりの水にお米を入れて、煮るように炊く、『湯とり法』が主流です。一定時間炊いた後に、ザルにあげて蒸すのだそうです。この炊き方ですと、味がさらさらとして、私たちがふだん食べているお米とは、全くの別物に仕上がります。

私たちがいつもしているお米の炊き方、つまり、「お米にちょうどいい水の量を加えて炊飯する」、このような炊き方を『炊き干し法』といいます。実は、この方法でお米を炊いているのは、世界中でも日本を含む東南アジアのごくわずかな地域のみ！

ご飯の甘みと食感を最大限に引き出す炊き干し法は、お米の吸水率（約63％）が1％変わるだけで大きく食味が変わります。この差異を常に１％以内で制御できる日本の炊飯法は、技術と経験がなせるまさに奇跡の炊飯法です！

おいしく炊くにはどうする！？

おいしいご飯の炊き方

皆さん一度は聞いた事がある、『はじめチョロチョロ中パッパ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて、赤子泣いてもふた取るな』という唄、実はものすごい知恵のカタマリなんです。図1はその効果を炊飯釜の温度変化とともに表したもので、炊飯器やコンロ炊飯では、ご飯の甘みやもっちりとした食感、粘りを出すため、『炊き上げ』、『蒸らし』の過程で、この知恵をうまーく取り入れています。

そして、実は、炊く前の「お米の吸水」も炊き上がったご飯のおいしさを左右するのです。最近の炊飯器は安定しておいしいご飯を炊くために、高い温度で短時間に効率よくお米に吸水させるのが一般的です。一方で、『お米は夏場より冬場のほうがおいしい!?』、『お米を洗ってから冷蔵庫で1～2時間くらい寝かせるといい』という話を昔からよく聞きます。これは、温度がお米の吸水に関係していることを指しています。

本号では、この『吸水』に着目して、お米の吸水の仕方と炊き上がったご飯の構造についてお話をしようと思います。