フードサイエンスラボ～第4号～

第2回微粉化によって抗酸化活性が30%以上アップ！

FOOD SCIENCE LABORATORY

フードサイエンスラボ

第4号

研究事例
微粉化によって抗酸化活性が30%以上アップ！

コーヒー有効成分の多くは取り出せず、粕に残存

コーヒーの抗酸化成分が、クロロゲン酸類やコーヒーメラノイジンであることは説明しました。しかし、通常の淹れ方では、多量の抗酸化成分が抽出されないままであるのが現状です。今号では、同じ豆から作製したメディアン径（以下略）1020µmの通常粉砕豆から抽出したコーヒーと、凍結粉砕によって15µmの細胞サイズにした凍結粉砕豆から抽出したコーヒーの抗酸化活性についてご説明いたします。

凍結粉砕豆コーヒーの色は？

通常粉砕豆と凍結粉砕豆を使ってコーヒーを淹れ、比較してみました。コーヒー豆20g, 水300mlを市販のコーヒーメーカーで抽出すると、凍結粉砕豆から抽出したコーヒー（以下、凍結粉砕豆コーヒー）は通常粉砕豆から抽出したコーヒー（以下、通常粉砕豆コーヒー）と比べて、明らかに色が濃くなっているのがわかります（図3）。
色差を測定しますと、L*値（明度）、b*値（彩度）が低下し、より黒味と青味が増し色が濃くなっていることが、図4よりわかります。

凍結粉砕豆コーヒーの抗酸化活性は？

このそれぞれのコーヒーについて、抗酸化活性の二つの指標H-ORAC値、DPPHラジカル消去活性値を測定しました。通常粉砕豆コーヒーと比較し、凍結粉砕豆コーヒーでは61％のH-ORAC値増加、30%のDPPHラジカル消去活性値増加が確認されました。この結果から、コーヒーの抗酸化成分が多量に抽出されていることがわかります。
さらなる実験により詳細に確かめてみると、クロロゲン酸など抗酸化成分であるポリフェノールの量が大きく増加していることがわかりました。

凍結粉砕豆コーヒーの味は？

それではこのコーヒー、どのような味がするのでしょうか。
味、香り、外観について（五味試験（甘味、旨味、苦味、塩味、酸味）の評価により選別した）パネル16名による評価（官能検査）を行いました。
結果から、凍結粉砕豆コーヒーにおいて、苦味、コク成分等、コーヒーに特徴的な味が大きく評価され、濃いコーヒーになっていることがわかります。
このことより、通常粉砕豆を用いると、味を示す成分が多量に抽出されていることが推測できます。また、同じ豆の量で二倍水量を用いた凍結粉砕豆コーヒーと、一倍水量の通常粉砕豆コーヒーが同様の味であると評価されています。
おいしさ（好み）の評価では、同量の豆を用いると、凍結粉砕豆を二倍水量で抽出したコーヒーが、通常粉砕豆の一倍水量で抽出したコーヒーのおいしさを上回るという結果が得られました。