目的

　業務用厨房における必要換気量は、ガス機器の場合､燃焼排気量に応じた法定換気量以上と規定されています。それに対し、電気機器の場合、法的規制がないためガス機器法定換気量の半分以下で設計されるケースがあります。これは、厨房室の空気乱れを想定しない無風状態で測定された「電磁調理器の場合、油煙等の調理排気を排出するのに必要な換気量は、ガス器具より少なくてすむ」という様々なレポートでの報告に基づきます。しかし、実際の業務用厨房室では空調や窓入り口等からの吹く風や調理作業者の移動等による空気の乱れが発生しています。そこで、レンジ・フライヤーに関して、同等能力のガス式・電磁式を用い、空調を想定した風の影響・調理作業者の移動を想定した影響ついて、調理汚染物の捕集に関する研究を大阪大学（大学院工学研究科建築工学専攻・環境工学研究室）と共同で行いました。

実験方法

図1の状態で表1の加熱調理機器を運転する。調理汚染物はトレーサーガス(SF6)を用いて測定した。調理汚染物の捕集率は、図1のように排気フードを全周囲った場合の濃度に対する、囲いを外した場合の濃度との比で算定している。外乱による空気の乱れについては、

• 1.空調などの外乱は、一定風速を発生する横風発生装置を加熱調理機器の左側に設置した。(図1)
• 2.調理作業者の外乱は、マネキンを一定速度で加熱調理器前方を通過(3.6km/h)させた。(図2)

		レンジ	フライヤー
考え方		鍋への加熱能力を同一にする	油槽面積を同一にする
試験条件		電磁調理器用36cm鍋で水を連続沸騰	調理待機時(油温170〜185°) ポテト調理時(油温170〜185°)
ガス式	インプット	14.5kW (12,500kcal/h)×2	11.6kW (10,500kcal/h)×2
電磁式	インプット	5KW ×2	5KW ×2
換気量		540〜1620m3/h	440〜1320m3/h
換気フード寸法		W1200×D750×H640mm 床面〜フード下面まで1860mm

【試験条件】

試験結果

1.厨房内気流の影響
調理排気の流れをスモークマシンの煙を使って排気の流れを確認。

無風であれば、電磁調理器はガス調理器より少ない排気量でも捕集可能。

電磁調理器は弱い横風でも排気が流れやすく換気 フードからあふれやすい事がわかります。

2.捕集率測定結果

3.調理人の動作による影響
業務用厨房での調理人の動きを想定して、マネキンをレンジ直前を通過させて、調理排気の捕集状況を調べてみました。（マネキン通過速度 1.0m/s(3.6k/h)、レンジ手前300mm）

＜結　果＞ 　以上の結果から、現実の厨房のように気流の乱れのある環境の下で、同じ調理能力の器具を使用して調理した場合、電磁式器具はガス熱源式と同等以上の換気量を確保しなければ、油煙等の調理排気が換気フードからあふれるため、厨房内にガス熱源式より油煙が多く滞留することがわかります。