フードサイエンスラボ～創刊号～

第2回おいしさを“測る”!

FOOD SCIENCE LABORATORY

フードサイエンスラボ

第1号

‘おいしさ’は、人の感覚でしか測れません。ただ単に官能評価をしただけでは、客観性に欠け、データの普遍性も担保できません。おいしさを科学的に評価するには、精度の高い官能評価手法と、データを裏付ける理化学分析手法の二つが必要です。

同ラボで手法を開発
‐ガス炊飯器「直火匠」の評価にも活用‐

おいしいという感覚は個人差があり、生理的な状態によっても変化しますし、申告方法によるバラツキもあります。そこで、私たちは、被験者の選定、訓練、身体統制の順で、構成される手法を開発しました。

この手法を用いて、新型ガス炊飯器「直火匠」で炊いたご飯を評価しました。20代～60代の95名（各年代70名から約30名を選出）を対象に、「直火匠」で炊いたご飯の「粘り」「甘み」「香りの良さ」を調査した結果、当社の従来製品に比べて、高い評価を得ることができました。このデータは、PR等に活用されています。

理化学手法の併用

甘さや旨みなどの味覚は、還元糖やアミノ酸の分析で、硬さ・粘りなどの食感はクリープメーターによる分析で、色の違いは分光測色計によって、それぞれ感覚の裏づけを行います。また外部機関との連携により、MRIによる食品内の水分分布計測、SEM（電子顕微鏡）による構造分析等を組み合わせて、どの加熱法がおいしいのかだけでなく、なぜおいしいのかというメカニズムまで推定することが可能になってきました。

Quiz
ヘルシーなピザの焼き方はどっち？

メリーランド大のLucy Yu教授が発見した、とっておきのピザの焼き方をご紹介します！！
教授は、ピザを焼く温度を204℃～288℃、時間を7分～14分の範囲で設定し、抗酸化活性を測定。その結果、焼き温度が288℃の場合は204℃の場合より、82％増加（時間はいずれも7分）。焼き時間が14分の場合は7分の場合より、60％増加（温度はいずれも204℃）。高温で焼く、長い時間加熱する。このことが抗酸化物質を増加させる要因だったのです。
しっかり焼くことが、悪い活性酸素を減らす、“ヘルシーな調理法”と言えそうです。
(Jeffrey Moore, Effects of Baking Conditions, Dough Fermentation, and Bran Particle Size on Antioxidant Properties of Whole-Wheat Pizza Crusts J. Agric. Food Chem., 2009, 57 (3), pp 832～839)

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