フードサイエンスラボ～創刊号～

第3回おいしさと健康調理を高温調理!

FOOD SCIENCE LABORATORY

フードサイエンスラボ

第1号

メカニズムはメイラード反応？

さんまとさつまいもをコンログリルと家庭用の過熱水蒸気オーブン（出力1.4kW）で調理し、「おいしさ」と「健康調理性」を比較調査しました。

その結果、コンログリルの方が過熱水蒸気オーブンよりおいしく、抗酸化活性が高いことがわかりました。さらに、メイラード反応（※今号のキーワード）が起きていることを示す中間生成物を調べたところ、過熱水蒸気オーブンの場合ではこの反応がほとんど起きていないのに対し、コンログリルでは多くの反応がみられました。おいしさ、抗酸化性がアップした要因はメイラード反応にあったのです!

なぜ、このような差があったのか？
食材の中心温度が100℃に上昇するのは、コンログリルも過熱水蒸気オーブンもほぼ同じ7分後。コンログリルの場合はここで調理が終了。一方、過熱水蒸気では、その後、「乾燥」「焼く」というプロセスがあるので結局、200℃以下の温度で20分以上かかってしまいます。このような庫内温度の差がメイラード反応による褐変生成物の量の差になり、抗酸化活性の差になったものと考えられます。

(T.Takemori, A Healthy and Tasty Grill Cooking Method (GaSteam), EFFost 2010, P52, P54)

今号のキーワード
メイラード反応

還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質）を加熱したときなどにみられる、褐変生成物質を生み出す反応のこと。パンを焼くと、きつね色に色が変わり、香ばしい香りが漂うのは、この反応による。フランスの科学者ルイ・カミーユ・メヤールがこの反応の詳細な研究を行ったことから名づけられた。食品工業において、食品の加工や貯蔵の際に生じる、製品の着色、香気成分の生成、抗酸化性成分の生成等に関わる反応であり、非常に重要とされる。

ポテトチップスの意外な真実

‘揚げる’ことで、抗酸化活性が増加

じゃがいもを高温短時間のフライ調理することによって、褐変生成物が作り出され、それによって活性酸素を消去する物質が増加。さらに、フライ後もじゃがいもに含まれている、ポリフェノール＝クロロゲン酸も多く残っていることが判明しました。抗酸化活性を高めています。
ポテトチップスを食べることで、活性酸素を消去する物質を摂取できるという、驚きの事実です。
（日本調理科学会誌 Vol.39, No.5, 277～282(2006))