フードサイエンスラボ ～第3号～
第2回
「おいしい大根煮物を作るには」
FOOD SCIENCE LABORATORY
フードサイエンスラボ
第3号
煮物に向く大根の部位は？
大根は部位によって、味に差があります。辛み成分のもとである、イソチオシアネートの分量が違うのです。葉に近い部分は分量が少なく、先端に行くにつれ増えていきます（図1）。また、若い大根ほど量が多く、成長するに従って減少します。
イソチオシアネートは細胞が破壊されてはじめて生成される揮発性の物質。
大根おろしは、繊維を断ち切るように食べる直前におろすのが良いと言われるのはそのためです。
加熱方式による、‘対流’の違い
同じ鍋・食材・調味料を用いて、加熱方式に注目した実験を行いました。炎が鍋全体を覆い、鍋肌全体を加熱する方式（以下、「鍋肌加熱」）と、鍋底部を局部的に加熱する方式（以下、「局部加熱」）です。両者の一番の違いは均一性。クツクツ煮物を煮る時の状態を再現すると（図2）、鍋肌加熱は沸騰した小さな気泡が鍋の底から均一に出ているのがわかります。一方、局部加熱は加熱した部位からのみ大きな気泡がでており、直上に上がっていることがわかりました。
大根煮物の官能評価結果
44名のパネラーさんに、業務用片手鍋(直径27cm）を用いた鍋肌加熱と局部加熱の大根煮物を食べて評価してもらいました。結果は図4の通り、加熱方式の違いによっておいしさの評価が異なることがわかりました。
そこで、「おいしさ」や「外観のよさ」「味覚のよさ」などおいしさに関わる項目で大きな差があることがわかりました。同じ材料、調理法なのに不思議ですね！
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