FOOD SCIENCE LABORATORY

フードサイエンスラボ

第3号

• 第1回 煮物調理でおいしさを保つ秘訣

• 第2回 おいしい大根煮物を作るには

• 第3回 おいしさを測る研究

おいしさを測る研究

おいしいという感覚は人によって異なるために、定量化することは難しいものでした。
でも、多くの人を集めて統計的に評価を整理する官能評価や、食べ物をミクロ構造により把握し、その違いを見出す研究について、1、2号のラボレターでご紹介しました。
今号では、食材の特性を分析し、定量化する手法についてご説明します。
ラボでは、官能評価と理化学分析の併用により、みなさんに納得していただけるおいしさの研究を進めています。今後の取り組みにご期待ください！

Column

「味」は見える!?

都甲 潔Toukou Kitoshi

九州大学学院システム情報科学研究員主幹教授
味覚・嗅覚センサ研究開発センターセンター長
研究テーマ：味覚センサ・匂いセンサ・感性バイオセンサ

「味」は測ることができるのか?
答えはイエスです。日本発、世界初の味覚センサを使うことで、それができます。味覚は舌が化学物質を受け取って生じる感覚。舌には舌乳頭というツブツブがあり、それは複数の味蕾からできており、味蕾はまた数十個の味細胞から構成されています。味細胞の表面は生体膜で覆われ、生体膜には化学物質を受容する受容体が存在します。
この味細胞の代わりをするのが味覚センサです。受容部に生体膜の構成成分である脂質を用いることで、5つの基本味（酸味、苦味、甘味、塩味、うま味）と渋味の計測が行えます。現在、味覚センサは味認識装置（TS-5000Z）として全世界に販売され、食品メーカーや医薬品メーカーに重宝がられています。「医薬品の味?」と奇異に思う方もおられるでしょうが、子どもが薬を飲まない理由の70％は「薬が苦い」からです。そこで、苦くない薬の開発にも味覚センサが利用されているのです。
人の感覚はあいまいなものです。人により味の尺度（物差し）は違います。また同じ人でも、日によって、舌の感じ方が違ったりします。

味覚センサは味に「物差し」を提供するもの。匠の味、伝統の味、お袋の味を後世につなぐこともできます。製造管理工程でも、常に安定した信頼性の高い食品を作ることも可能とします。
また安い食材を組み合わせて高級料理の味を再現することもできます。「みかん＋海苔＋醤油＝いくら」「鳥レバー＋マヨネーズ＝フォアグラ」などがそうです。またヘルシー食材で高カロリー料理を再現することもできます。「ヨーグルト＋豆腐＝レアチーズケーキ」「山芋＋豆腐＋塩コショウ＝ホワイトソース」などです。
味覚センサの最大のメリットは、味を目で見れること。それは、酸味や甘味の軸で食を表現した味パターンや味の地図（テイストマップ）に現れます。
これまで私たちは食を漠然とした表現でしか他人に伝えることができませんでした。通常のレシピでは、食材の味が異なると、出来上がった料理も違ったものとなります。しかし、味覚センサが登場した今、私たちは味の物差しを用いて食を語り合い、客観的に比較検討、そして時空を超えて食を再現することができるのです。

計測機器紹介

ぞれぞれの分析はこの機器を用いて計測しました！

色素分析計

物の色を黄色味・赤味・明度を測定することにより定量的に把握することができます。

テクスチャー分析計

食品の硬さ、付着性、粘弾性などの物性測定が可能で、人間の感覚を裏付けることができます。

味覚センサ（九州大学さま保有）

人工膜が疑似舌となり、味独特の電位差を測定することにより、塩味・うま味・苦味・甘味などの味の強さを定量的に把握することができます。

フードサイエンスラボ　
新メンバー・インターン生の紹介

新メンバー

内田 健太郎

初めまして、内田健太郎です。新入社員としてラボに配属されました。研究を始めて感じたことは、「食」というテーマの奥の深さ！普段何気なく食べている野菜やお肉それぞれが人間の体を支えていることを実感しながら研究を進めています。皆様に、私のテーマ「焼き野菜」や「コーヒー」の健康性について報告できる日を楽しみにしています。どうぞよろしくお願いします。

インターン生

ジョン・ヘンダーソン

ブリティッシュ・コロンビア大学（カナダ）

初めまして！ジョンヘンダーソンです。カナダからインターン生としてきました。機械工学を勉強しています。フードサイエンスラボでオーブン内の伝熱現象とコーヒーについて研究します。８月までここで働きます。
I look forward to sharing my research with you!
よろしくお願いします。

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